Баклава: ғасырлар бойы сақталған түрік дәстүрі

Баклава. Қағаз тәрізді жұқа қабаттары бар филло қамырының, сары майдың және хош иісті тәтті сироптың бұл дәмді түрік кондитерлігі Түркияға барған әрбір туристің тағам маршрутындағы бірінші десерт болатыны сөзсіз. Нағыз дәм мерекесі, бақлава Түркияның бай мәдени мұрасының маңызды символы болып табылады. Ғасырлар бойы қалыптасқан дәстүрлер, шеберлік және кондитерлік өнімдердің бай тарихы бұл ерекше күннің белгіленуына себеп болды. 17 қараша Дүниежүзілік баклава күнінде бақлаваның тарихын білейік.

Ерекше жағдайларға арналған десерт
Дереккөздер баклаваның түрік юфка мәдениетінен шыққанын, қазіргі тамаша күйінде Османлы сарайының асханаларында пайда болғанын көрсетеді. Алғаш рет сарай жазбаларында 1473 жылы айтылған паклава мерекелерде, тойларда және маңызды тарихи күндерде ұсынылды. Расында да, öаклаваның сарайда атақ-даңққа ие болғаны сонша, 18 ғасырда бұл десертті тек бақлаваны дайындауға арнайы дайындалған шебер аспаздар дайындады. Бұл білікті шеберлер филло қамырын раушан жапырақтары сияқты қалың парақтарға айналдырып, 100-ге жуық филло қабаты бар паклаваны жасай алады. Маңызды жағдайларда сарбаздарға бақлава ұсынылды. Бұл рәсім «Баклава шеруі» (Baklava Alayı) деп аталды және жұртшылық әскерилердің шербет хош иістендірілген паклаваны алуын ықыласпен тамашалады.

Мәдени мұраның символы
Баклава Түркияның ұлттық десерттерінің бірі болып табылады және сансыз сорттарымен елдің бай мәдени мұрасын айқын көрсетеді. Түркия бойынша саяхаттаған кезде сіз паклаваның әртүрлі аймақтық сорттарын жеуге болады. Қара теңіз аймағындағы баклаваның құрамында жаңғақ бар, ал Орталық Анадолыда паклаваға ең қолайлы салма жаңғақ болып табылады. Жағалаудағы Эгей аймағында бадам, ал күнжіт Едирне мен Фракияда қолданылады. Оңтүстік-Шығыс Анадолыда баклаваны ұсақ ұнтақталған пістеден жасайды.

Оңтүстік-Шығыс Анадолыда Газиантеп қаласы өзінің аспаздық дәстүрлерімен танымал және ЮНЕСКО-ның Шығармашылық қалалар желісінің бөлігі болып табылады. Бір қызығы, Газиантептің көрнекті баклавасы бүкіл әлемге әйгілі. Іс жүзінде «Антеп баклавасы/Газиантеп баклавасы» ЕО қорғалған географиялық көрсеткіш мәртебесін алды. Қаланың қастерлі пақлава дәстүрі ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып, оқушылар шеберлерден тәлім алды. Ингредиенттер сапасы мен дайындау әдісімен десерттің басқа нұсқаларынан ерекшеленетін Газиантеп пахлавасы 40-45 қабат жұқа филодан тұрады және аймақтың әйгілі пістелерімен дәмделеді. Сонымен қатар, кондитерлік өнімдер емен ағашымен қыздырылған тас пештерде пісіріледі.

Газиантептік паклава шеберлері десерт сыртқы түрімен және дәмімен бес сезімге әсер етуі керек деп есептейді. Баклаваға арналған ингредиенттер салыстырмалы түрде қарапайым болғанымен, десертті дайындау үлкен шеберлікті және егжей-тегжейге назар аударуды талап етеді. Шеберлердің айтуынша, жақсы паклава алдымен жақсы пісіп, жақсы көтерілуі керек. Ол көзге ұнамды және алтын сары түсті болуы керек. Сіз оны ерніңізге жеткізгенде жеңіл, тым көп сироппен ауыр емес, жаңа пісте мен еріген сары майдың хош иісі болуы керек. Паклаваны тістеп алған кезде жұқа жайылған филло қамырының сыбдырлаған дыбысы естіліп, әрине өте дәмді болуы керек. Газиантепте баклава мәдениеттің ажырамас бөлігі болып табылады және көптеген дүкендер мен наубайханалар бар. Әрине, қалада паклава мұражайы да бар.

Дәмнің нағыз мерекесі
Қант, жаңғақтар және басқа да дәмді ингредиенттердің бұл тамаша қоспасы баклава болса да, десерттің өндіру және кесу әдісіне байланысты әртүрлі атаулары бар. Бұл жиынтыққа паклава хавуч дилими (сәбіз тілімдері бар паклава) және филло сығу арқылы жасалған паклава мидие (мидия тәрізді паклава) кіреді. Бұлбұл ювасы (бұлбұл ұясы), онда мыжылған фило сақина тәрізді және сироптың орнына сүттен жасалған сүтлу (сүт) нұрые бар. Куру (құрғақ) паклавада сиропты аз пайдаланады, бұл кондитерлік қамырды қытырлақ етеді, ал фистик сармада (пісте орауышында) және севиз сармада (жаңғақ орамында) көп мөлшерде туралған пісте мен жаңғақ бар.